鶏肉の世界を知る

鶏肉の世界の奥深さに触れる

一色とツヤを見る。繊維質が見えたら良くないと言われています。細かく切られたものほど傷みが早いです。 一羽として見た時は肌の色とツヤを、肉にして見た時は肉色とツヤを感じます。 鶏肉には赤みのあるものもあれば、ピンク色のものもあるし、白っぽいものもあるが、どれも日が経つにつれてどんどん黒くくすんでいきます。 最近は若も者の間ではモモ肉が好まれていますが、胸肉は脂肪分が少なく健康的です。

地鶏を買う人が近年どんどん多くなっているそうです。 昔の鶏肉はおいしかったという人がいますが、あれは卵を産んだ後の鶏の硬い肉のことです。 昔もいまも本当においしいのはシャモやコーチンなどの地鵡で、それはヒナ鳥です。 昔それらは牛肉なんか問題にならないぐらい値段が非常に高く、普通には売られていることはまずありませんでした。 高級料理屋や一流鳥料理屋でしか扱っていなかったので、一般の人は食べられないものでした。 ブロイラーは昭和初期にアメリカから肉用狐として入ってきました。ブロイラーは肉まわりがいい肥った鵡肉です。 その後ブロイラー産業の発達とともに普及していきました。

名古屋コーチンや比内鶴などの地憩には基準が色々あります。最低即日以上育てた鶏で、放し飼いすることが基本原則と定められています。 狭いところに入れてエサをたくさん食べさせて早く肥らせるというつくり方とは全く異なります。 いくら地鶏であっても体を動かさないで、エサだけ食べさせると地鶏本来の味がなくなってきてしまいます。 運動しているからこそ肉質も締まってきて賛肉もつかない良いコンディションになるのです。 そういう鶏にだけうまみというものが出てくるのです。